This Category : バゲット修行

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トラディショナル@あこ酵母ライト+少量イーストバゲ♪

みなさん こんにちわ☆

なかなか 暖かくなりませんねぇ。。。


2年ほど北海道にいて 「カーーーーーーー!!!!」っと

暑い 夏をここ2年ほど経験していないので

早く夏がこないかと 思っていますw




えっ?

私?

夏の暑いの 正直 苦手です。。。。




えっ?

じゃあ いったいなんで?

それは

北海道にいた約2年間

ずーーーーーーっと長袖で通し

ひさびさの 「半袖」w





つまり

北海道の 夏って 快適なんですよぉーーーーw





でもね。

1年中 涼しい(冬は 極寒だけど。。。)って事は

体が 暖まっていないって事なんです。




今の時期 そんなに寒さは感じないはずなのに

なぜか 体の芯が 冷えてる感じがしてならないのです。




まあ、

あと 1ヶ月も すれば

いやでも こんな贅沢な事は 言ってられないでしょうがぁ。。。。






さて、


また懲りずに焼きました・・・。






41no1.jpg





トラディショナル@あこ酵母ライト + 少量イースト ですw




やっぱり あこ酵母ライトは裏切りませんねぇw




私は あこ酵母の くせのない感じと 自分が思うような発酵をしてくれるのが 好きです。



こればっかりは 説明ができませんが

なんか感覚で 自分の気持ちと通じるというか・・・。(謎w






    41no2.jpg





今回は お友達に「味見」して貰ったので

断面図は お休みです☆





あこ酵母や ホシノだと なんかもっちり感がですぎて

気泡がぼこぼこ って ならないような気がします。




その点、イーストで長時間かけて ゆっくり発酵させると

なんだか気泡がでやすい 気がするんですよねぇ。。。





私なりに クープも気泡も両立したいところ。




実は 自家製酵母に ひそかに期待しています。

特に いまからの時期の「酵母達」って



生命力にあふれてて がっつり 発酵してくれそうじゃあないですか?




まあ、ここで 言いたい放題に言ってますが



チャレンジあるのみ!

頑張りたいとおもっていますw(オーブンに負担が掛からない程度に。。。。






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バゲット修行*オーブンの風めがけて☆

焼きましたよ☆

オーブンの風めがけてw

    330no7.jpg


クープパックリです☆

最初の1本が開いてないのは、長さがたりなかったせい。

やっぱり 開かないのには なんらかの理由があるんですね。


    330no9.jpg


これからは 切れ目を風向口に自信をもって 置きますw





バゲットなどのハード系は

ビストロで焼く以前は 「ヘルシオ」で小石を下段に入れ 熱湯をそそいで蒸気焼成していました。

頑張ればヘルシオでも クープは開いていました。



ヘルシオで焼き始めたころ、「ハード系は高温で!」って 思い込みがあって

MAXの280度で焼いていました。


で全然 クープが開かないので 悩んでいたら

あるブロガーさんのところで

「ヘルシオは気密性が高いので 普通のオーブンと同じように焼いていると

高温すぎて(普通のオーブンの温度より)クープが開かない」

と いう記事を見たのです。


その方は 230度~220度で実験されてました。

恐る恐る 私も230度で焼いていました。

それまで どう試しても クープが開かなかったのが

温度をさげただけ(パンにとっては大事件だったのかも?)なのに

こんなに あっさり。。。。


それまで

生地の配合をかえたり、BPを入れたり

モルトパウダーではなく ちゃんとモルトエキスと ビタミンC溶液で 作ったり。

ピ゚ザストーンをいれたり

大きいパウンド型で 風を当てないよう かぶせ焼成したり。。。。

成型方法を工夫したり。。

講習会に行ってみたり。。。


いったいなんなんだったんでしょうねぇ・・・。

きっときっと 原因は常に隣にひそんでいるのかもしれませんね。


そうそう。

ヘルシオでも「頑張れば」焼けてたんですよ。

でも ある日

オーブンの事が心配になり。。。

石を焼いて その上に熱湯をかけて 無理やり蒸気を出す。

って事を毎日やっていたんです。

壊れますよね?

「こんな機械に悪いことやりたくないなぁ。。」

って 思っていたところで

やっていた教室も軌道に乗り オーブンも2台必要になり

ビストロを購入しました。


ビスロトはすばらしかったですw

いままでやっていた「面倒な作業」をしなくても

設定すれば クープがめきめき割れていく~~~♪


目からウロコでした。

オーブンの性能って大事、いや大部分をしめてたんだ。。。。。


このことは うれしいことでもありましたが なんとなく悲しくなりました。。


これからは私のやり方を探していきます。

この方法が~とか情報を気にしつつ 決して囚われないw


住んでいる土地の気候・自分の手の力加減も違いますしね。

実際、静岡→北海道

北海道→名古屋 に越したとき

同じ生地の配合なのに 出来上がりが微妙に違いました。

だから パン作りって面白いのかも?



お料理は化学変化、技とか愛情がなくても レシピ通りにほぼやっていれば(このときのレシピは温度管理・軽量)っ必ず成功する ていう方もいるけど

私はその時の気分でつくって 偶然の発見があるのも大好きです。

温度計片手に~とか秤片手に~ タイマー片手に~

とか やりすぎるのはあまり好きではないのです。

パンに関して言えば「対話」したい。

生地・酵母の成長を見ていたい。

酵母も生地も 温度管理しっかりやって いいつけを守っていれば

失敗はしない。だけど本当の「作り手の味」ってそこからは 生まれないと思う。


だからこそ、自分なりに「苦痛のない」「うれしい」 やり方をさがしながら

普通のオーブンでも焼けるように バゲ修行をこれからは やっていこうって思っています。

目指すは気泡ぼっこりw クープパックリw 次の日でも中身ふっくら☆


バゲットに囚われるのは ほどほどに。。。。




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バゲット修行:クープを風に当ててみる。

  326no4.jpg


むむむ。

やってみました。

イースト+酵母。

イーストは規定量0.2g 酵母3%です。粉は160gトラディショナル。
加水75%です。

やっぱり むくむく元気でした。

今回は このことも試してみたかったけど

オーブンの中での置き位置も変えてみました。

今まで「風がクープにあたって 乾かないように」って

切れ目のぱかっ て開いている部分を

オーブン吹き出し口に「背を向けて」置いてました。

今まではそれでなんとなく うまくいっていたのですが

ばらつきが。。。

気にはしてましたが、クープの入れ方?生地の閉め方?

とか とにかく実験することを あえて拒んでいたような。。。


一度 オーブンシートを生地にかけて 焼いたことがあり

のぺぇ~って してしまったことがありました。

ひょっとしたら 風はある程度あたって 切り口を乾燥させて

そこが乾燥でめりっとするのかな?

なんて思っていたところで

あるブロガーさんの日記に出会いました。

「バゲットのクープをいれた部分を オーブンの吹き出し口に向ける」

目からウロコでした。

そっか、全然安定しないの もうこれくらいだなぁ。

ダメ元で試してみよう。。。。


    326n05.jpg


なははw

風を避けていた頃より きれいでわないですかっw


~断面~

   326no7.jpg


わかりやすいように 断面を少しずらしました。

ぱっかりクープがひらいてる部分は気泡が ぼっこりなのがわかります。

実は 「空豆みたいにぼっこりなる」のがイヤで

バンバンたたきすぎました。。。

なので 割れてない部分は 目が詰まってますね。。。。


    326no6.jpg


バゲットを焼いていく中で すこしづつ自分の欠点を洗い出し

道具とうまくやっていく。

焼いている間に上達してるのは 確か。

無理のない程度に がんばって続けていこうと思います。


ちなみに去年 私がはじめてやいたバゲはこちら。。。

   20090218101202.jpg


なははw ひどいですねw



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バゲット修行:イーストに酵母をプラスしてみる。

バゲット修行。。。

コンスタントに焼かないと 焼けなくなるので

1週間ぶりに焼いてみました。

ただ、焼くのはおもしろくないので

実験をw


いつものレシピ(イースト)に あこ酵母ライトを加える。



    326n01.jpg


私は 天然酵母でバゲをつくるとき あこ酵母(ライト)を使います。

ホシノも丹沢とかフランスパン専用とか あこでも(ストロング)とか いろいろ使いましたが

あこ酵母(ライト)はクープが ぱっかりあいてくれるので 

もっぱらこうこれしか使えないって感じでいます。


未熟な腕を道具で おぎなってる図 まんまですね。。。(汗。


さて、どうして イーストと酵母を混ぜて使おうかと思ったか?

vivianさん本の中の ルヴァンリキッドを使用するバゲを作って

イーストと酵母のいいところ取りって あるんだw と思ったからです。

ルヴァンリキッドを使用すればいいんですが あこ酵母のあの いい感じのパックリさ具合を

いかせないものか。。。。

今回は イーストも規定量、あこは6%プラスして作りました。


ははは。。。

どっちも半分量にすればよかったんですが

気づかず そのままプラスしていれたので

2倍量?

発酵具合も すこぶる良かったです。

私的には これくらいの発酵力が 好みですが。。。

そうすると 長時間発酵できないので(冷蔵庫にいれてても強い。。。)

気泡が心配に。。。。

一応 見極め通りに1次発酵を切り上げ作りました。

    326no2.jpg

    326no3.jpg


気泡いいじゃあないですか?


クープ、開いてないのもありますが、これは私が入れ方を失敗したせい。。。

真ん中のクープちゃん、下の部分で 開こうwって頑張ってます。ははは・・・。



次回 細かい部分も気をつけて作り またイースト・酵母の量を変えてためしたいと

思います♪



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*バゲット爆焼き@ルヴァンリキッド*

コンスタントに焼かないと 焼けなくなってしまうバゲット。。。

やっと「ルヴァンリキッド」ができたので バゲットを練習を兼ねて

焼いてみることにしました。

ルヴァンリキッドは簡単に言うと ライ麦と水でおこし、小麦と水でつないで作る天然酵母。

vivianさんの本を見て作りました。


これ、すごいです。

少量safのみの生地とくらべると

生地発酵途中、ボールの底を見ると ボッコボコ してました。(ボコボコ通り越して「模様」?)



これからは、バゲット作る時は これを絶対入れようって思いました☆




今回のバゲット~♪



    316no1.jpg


    316no3.jpg





同じ生地で 2通りのやり方で。




何のことない、生地全量と 2分割の違いですが・・・。



どうして今回こうしたかは



「生地の太さで クープの出方を見たかった」からです。




生地の太さが違えば クープの深さが同じでも 当然出方が違う。



いろんな方のブログをおじゃまして思うことは


自分とクープの出方が違うこと。



一つの方向に出てる人もいれば、両側から手でメリッとさせたように

両側にエッジが立っている人とか。。。



きっと 成型時の生地の貼りかた、クープの入れ方でかわってくるんだろうなぁ。

って思いますが、いかんせん不慣れなもので 失敗がこわくて 試していませんでした。(汗。




今回は 小心者が災いして 生地の張り方は変えることができませんでした。

が 太さにチャレンジ♪




バゲット練習って ちょっとしたことで すぐ焼けなくなってしまうので

実験って ホント覚悟がいります。




さて、太いのと 細いの


私は 細い方が やりやすかったです。(私のクープを入れる力加減が 細い成形とあってる?)



気泡は変わりませんでした。



でも 細長く成形するって リスクが・・・・。

と また小心者が チラチラ。


(伸ばしている間に 気泡を消してしまうおそれが あるからです。)




まあ、段々 細くしていこうと おもいます。



    316no2.jpg




こんなクープが両側で できるのが理想です♪




両側クープの やり方を探さなければ!



がんばりますっw




    316no5.jpg




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